Biotecnología Industrial - Instituto Politécnico Nacional, México

El almidón de tapioca (Manihot Esculenta Crantz.) se ha utilizado para una gran variedad de aplicaciones por su capacidad como agente gelificante, espesante y adhesivo (Chaisawang & Suphantharika, 2006). Su aplicación en alimentos por ejemplo en panadería, cereales, extrudidos, bebidas, salsas y relleno en pastelería (después de su gelatinización) se debe a su capacidad de formar una pasta con un sabor suave y desarrollar relativamente altas viscosidades (Muadklay & Charoenrein, 2008; Singh, Geveke & Yadav, 2017). Los almidones nativos en general tienen propiedades no deseadas como poca capacidad de retención de agua, retrogradación y sinéresis (Chen, Fu & Luo, 2015). Además, el procesamiento llevado a cabo en diferentes productos cambia la estructura del almidón, volviéndola menos estable. Debido a esto el almidón es modificado para ser empleado en la elaboración de productos alimenticios pero la industria en general opta actualmente por almidones que no hayan sido modificados químicamente (Puncha-arnon, Jiranuntakul & Uttapap, 2015; Wongsagonsup et al., 2014). Por esta razón, además de la modificación química, una de las formas de mejorar las funcionalidades del almidón es la adición de diferentes hidrocoloides/gomas, que ayudan a cambiar y controlar las propiedades reológicas, y alterar las propiedades estructurales y de gelatinización (Achayuthakan & Suphantharika, 2008; Kim & Yoo, 2011; Qiu, Yadav, Chen, Liu, Tatsumi & Yin, 2015).

Industrial Biotechnology

Cassava or tapioca starch (Manihot Esculenta Crantz) has been used in a wide variety of applications because of its gelling, thickening and adhesive properties (Chaisawang & Suphantharika, 2006). Due to its ability to form a paste with a mild flavour and to develop relatively high viscosities, tapioca starch is found in foods such as bakery products, cereals, extruded food products, beverages, sauces and fillings in confectionery (after its gelatinisation) (Muadklay & Charoenrein, 2008; Singh, Geveke & Yadav, 2017). In general, native starches such as Cassava, hereinafter termed tapioca, have undesired properties that include low water retention capacity, retrogradation and syneresis (Chen, Fu & Luo, 2015). Furthermore, the processing carried out in different products changes the structure of the starch, making it less stable. As a result, starch is modified for use in the elaboration of food products but, generally, the industry currently opts for non-chemically modified starches (Puncha-arnon, Jiranuntakul & Uttapap, 2015; Wongsagonsup et al., 2014). For this reason, in addition to the chemical modification, one of the ways to improve the functionalities of starch is via the addition of different hydrocolloids/gums, which help to change and control its rheological properties, and also alter its structural and gelatinisation properties (Achayuthakan & Suphantharika, 2008; Kim & Yoo, 2011; Qiu, Yadav, Chen, Liu, Tatsumi & Yin, 2015).